Gluten – najbardziej groźny składnik zawarty w pożywieniu?

Gluten – najbardziej groźny składnik zawarty w pożywieniu?

 • 

Glutenem straszą dziś nie tylko osoby, które według własnych relacji - doświadczyły zbawiennej mocy diety bezglutenowej, ale również specjaliści, którzy posiadają medyczne lub dietetyczne wykształcenie.

Gdyby przeprowadzić quiz wśród przypadkowych osób, zadając im pytanie o najbardziej groźny składnik zawarty w pożywieniu, prawdopodobnie większość badanych wskazałaby na… gluten.

Faktycznie przyznać trzeba, że w ostatnich latach sporo złego pisze i mówi się na temat wpływu
glutenu organizm. Konsumpcja produktów zawierających ten składnik, w obiegowym ujęciu wiązana jest z rozwojem wielu chorób i zaburzeń, a nawet – z problemem nadwagi i otyłości.
Mało tego, pojawiają się postulaty mówiące, iż każdy, kto chce zachować zdrowie powinien go unikać

Glutenem straszą dziś nie tylko osoby, które – wg własnych relacji – doświadczyły zbawiennej mocy diety bezglutenowej, ale również specjaliści, którzy posiadają medyczne lub dietetyczne wykształcenie i którzy mogą pochwalić się pewnym dorobkiem zawodowym w materii profilaktyki zdrowotnej i praktyki leczniczej. Przykładem może być choćby kardiolog dr William Davis, który napisał prawdziwy bestseller zatytułowany „Wheat belly”, w którym opisuje negatywny wpływ pszenicy i zawartych w niej składników białkowych na zdrowie oraz w której przedstawia korzyści wynikające ze stosowania diety pozbawionej pszenicy i zarazem bezglutenowej.
Za kontynuację tematu posłużyć może książka dr Davida Perlmuttera „Grain brain” (tej przyznaję nie przeczytałem do końca, bo ilość elementarnych błędów rzeczowych świadczących o słabym przygotowaniu autora, mówiących np. iż „glukoza powstaje z tłuszczu w naszym organizmie” była tak duża, że odpuściłem lekturę).

Temat podłapują również wprawni blogerzy, którzy przy pomocy sprytnej retoryki potrafią niekiedy z całkiem miałkich przesłanek wyprowadzić złożoną argumentację, wspierającą proponowany pogląd.

Złożoność problemu tolerancji glutenu – NCGS

Faktycznie przyznać trzeba, że gluten jest kontrowersyjnym składnikiem diety, do którego można podchodzić z pewną nieufnością. Wiemy już dziś, że szkodzi nie tylko osobom z celiakią (czyli choroba autoimmunologiczną dotykającą ok 1% populacji)! Tutaj warto wspomnieć nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NCGS). O przypadłości tej jeszcze kilkanaście lat temu nikt nie słyszał, a dziś wiadomo, że dotykać może nawet 6% populacji ogółem (tak sugerują badania przeprowadzone przez Sapone i wsp. w 2010 i 2011 roku, ale nie wszyscy specjaliści skłaniają się ku tym obliczeniom, niektórzy twierdzą, że są trochę przeszacowane). W przypadku NCGS spożywanie glutenu może wywoływać objawy zbliżone do tych występujących u osób z celiakią, czyli wystąpić mogą:

  • bóle brzucha,
  • zmiany skórne,
  • bóle głowy,
  • obniżenie funkcji kognitywnych („zamglony umysł”),
  • znużenie, brak chęci do działania,
  • zaburzenia czynnościowe przewodu pokarmowego (w tym biegunki),
  • zaburzenia nastroju (depresja),
  • anemia,
  • bóle mięśni i stawów.

Niekiedy spekuluje się także o innych objawach, ale to właśnie te wymienione powyżej zostały wyszczególnione przez specjalistów z Center for Celiac Research and Treatment.

Skoro szkodzi to może warto wykluczyć na stałe?

Wiemy już że gluten może być szkodliwy dla niektórych osób (tych dotkniętych celiakią i tych borykających się z NCGS). Nie oszukujmy się 6 – 7% populacji to sporo, trzeba uznać, że gluten faktycznie jest problemem dla sporej grupy naszego społeczeństwa. Czy jednak na tej podstawie można powiedzieć, że gluten szkodzi każdemu, lub też – że każdy na wszelki wypadek powinien go unikać?
Tak naprawdę na rzecz twierdzenia mówiącego, iż gluten jest dla naszego organizmu czynnikiem szkodliwym, świadczą dwa potwierdzone wstępnie fakty:

  • Gluten nie jest w pełni rozkładany przez nasze enzymy trawienne (ten fakt przedstawia się obiegowo trochę innymi słowami: „nasz układ pokarmowy nie radzi sobie z glutenem”),
  • Pod wpływem glutenu może dochodzić do zaburzenia integralności bariery jelitowej i wzbudzenia układu immunologicznego.

To są dwie informacje przedstawiane jak mantra przez zwolenników całkowitej eliminacji glutenu z diety. Jeśli ktoś zechce podjąć się polemiki w tej materii, przekonując, iż wspomniane powyżej informacje są wyssane z palca, to co bardziej oczytani adwersarze powołają się zaraz na badania i publikacje Alessio Fasano (a to nie byle kto, bo zdolny znany gastroenterolog, pediatra, naukowiec i założyciel Ośrodka Badań nad Celiakią przy Massachusetts General Hospital.), który wraz z grupa innych cenionych badaczy odkrył dwie powyżej wymienione zależności. Dlatego też warto przyjrzeć się tym argumentom z bliska i zastanowić co one oznaczają.

Argument pierwszy: nikt nie jest w stanie strawić glutenu

Pierwszy argument mówi o niepełnej strawności glutenu. Cóż, przyznam, że dziwi mnie dlaczego sam fakt, iż w naszym przewodzie pokarmowym może znaleźć się coś co nie ulega pełnemu rozkładowi przez nasze enzymy trawienne, miałby stanowić argument na rzecz eliminacji tego składnika z diety. Oczywiście może być tak, że nieulegający strawieniu składnik jest problematyczny, ale tak być nie musi. Przykładem może być błonnik, np. inulina. Składnik ten nie jest rozkładany przez nasze enzymy trawienne, a mimo to bywa postrzegany jako pożądany składnik diety. Dlaczego? Ano bo jest to pożywka dla dobrych bakterii zamieszkujących nasze jelita i wspiera ich namnażanie. Czy inulina może być szkodliwa? Odpowiedź brzmi: może, np. u niektórych osób z zespołem jelita drażliwego rejestruje się zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego po spożyciu fruktanów (a inulina do nich należy). Mogą wtedy wystąpić gazy, wzdęcia, biegunki (warto dodać, że dużo fruktanów zawartych jest w życie oraz owsie i to niekiedy, dlatego niektóre osoby źle reagują na chleb żytni razowy – a niekoniecznie przez gluten).

Przykład inuliny pokazuje nam wyraźnie, że:

  • fakt, iż jakiś składnik pokarmu nie jest trawiony przez nasze enzymy trawienne nie musi świadczyć o jego szkodliwości,
  • niekiedy nietrawione komponenty pożywienia są dla nas przyjazne,
  •  u niektórych osób mogą wystąpić odmienne reakcje na wspomniane składniki, ale nie jest to samo w sobie wskazaniem do tego by wszyscy ich unikali.

Oczywiście powyższa analiza argumentu nie obala sama w sobie hipotezy mówiącej, iż gluten szkodzi wszystkim, podważa jednak słuszność przekonania mówiącego, że jak coś nie jest w pełni trawione – to musi być szkodliwe. I to jest kwestia ważna, wytrąca bowiem jeden ważny argument zwolennikom „całkowitej eliminacji glutenu w każdym wypadku”.
Jest jeszcze jednak drugi argument, do którego również trzeba się odnieść.

Argument drugi: nasz układ immunologiczny traktuje gluten jak intruza

Dla wyznawców „starej szkoły”, podchodzących sceptycznie do wszelkich współczesnych „rewelacji”, mówiących o szkodliwości glutenu w przypadkach innych niż celiakia i alergia na pszenice, zapewne trudny do przyjęcia jest fakt, iż omawiany składnik pokarmowy wpływa na układ odpornościowy również u osób niedotkniętych wspomnianymi przypadłościami. Mowa tutaj nie tylko o przypadkach NCGS, ale o całym społeczeństwie. Mówiąc wprost: istnieją przesłanki by uważać, że gluten jest rozpoznawany jako intruz również przez układ odpornościowy osób w pełni zdrowych.

Skoro zatem gluten postrzegany jest przez nasz układ immunologiczny jako intruz, to niemal oczywistym wydaje się, że trzeba tego intruza z diety usunąć. Cóż, takie postawienie sprawy wydaje się logiczne, ale traci na mocy, gdy osadzi się je w bardziej życiowym kontekście i stworzy pewną analogię. Otóż warto wspomnieć, że nasz układ immunologiczny codziennie styka się z niezliczoną ilością czynników, które traktuje (najczęściej słusznie) jako zagrożenie.
Nasze komórki odpornościowe toczą bezustannie potyczki z rozmaitymi drobnoustrojami, które unoszą się w powietrzu, obecne są w wypijanych przez nas płynach i spożywanych pokarmach.
Czy to samo w sobie jest przesłanką do tego, by przed konsumpcją jabłka, moczyć je w jodynie?
By myć co kwadrans ręce Domestosem i wycierać w jałową szmatkę?

Gdyby istniała pełna konieczność wyręczania naszego układu immunologicznego przed kontaktem z czynnikiem, który skłonny jest on uznać za zagrożenie, to integralnym elementem wyposażenia każdego mieszkania byłby sterylizator, a garderoby – chirurgiczna maska. Oczywiście, przesadna ekspozycja na działanie niektórych szkodliwych czynników może stanowić szkodę dla zdrowia, ale nie musimy przesadzać z podejmowanymi środkami ostrożności, bo praktyka pokazuje, że nadmiar higieny – jakkolwiek to nie zabrzmi – też może nieść za sobą pewne ryzyko, czyniąc z naszego układu immunologicznego inwalidę. Jak jest w przypadku glutenu – tego do końca nie wiemy, ale póki co NIE MA DOWODÓW NA TO, ŻE SZKODZI ON KAŻDEMU.
Nawet jeśli wywołuje pewną reakcje ze strony układu immunologicznego, to nie zawsze prowadzi to do jakichkolwiek negatywnych następstw. Mało tego – w zdecydowanej części przypadków – nie prowadzi, co pokazuje m.in. słynne badanie, którego współautorem jest dr Fasano, a które wykazało zmianę przepuszczalności jelitowej nie tylko u osób z celiakią, ale także u osób zdrowych!
Tam, w pełnym tekście publikacji (niestety większość osób ciągle czyta tylko abstrakty), jest wyraźnie zaznaczone, że odpowiedź na gluten jest drastycznie słabsza w przypadku osób zdrowych…

Co na to wszystko dr Fasano?

Z racji tego, iż to głównie od badań, których współautorem był dr Alessio Fasano, spopularyzowała się moda na dietę bezglutenową, że to na podstawie jego odkryć wytoczono największe działa przeciwko glutenowi, z czystej przyzwoitości warto zastanowić się, co sam naukowiec ma do powiedzenia w tej materii. Okazuje się, że wspomniany specjalista nie podziela poglądów „antyglutenowych guru”, którzy – uwaga – dla uwiarygodnienia swoich przekonań i zaleceń, posługują się jego dorobkiem naukowym. Czyżby ironia losu?

Oto słowa samego dr Fasano opublikowane na łamach The Washington Post:

“It is true that our bodies do not have the proper enzymes to break down the complex proteins found in gluten. The immune system spots gluten as an invader and goes into battle mode to get rid of it. But here’s the key: In most people, the immune system is able to “clean up” the gluten invasion, and then it’s back to business as usual.”

I teraz pytanie – czy naprawdę możemy sobie przypisywać zdolność do tego by wiedzieć lepiej niż autor danych badań jak intepretować wyniki jego pracy?

Oczywiście Fasano w swoich poglądach nie jest odosobniony i przytoczyć można głosy wielu innych ekspertów z tej dziedziny, którzy się z nim zgadzają. Jako ciekawostkę chciałbym zaproponować zapoznanie się z przeglądem wyników badań naukowych, którego autorem jest specjalistka w omawianej dziedzinie: Norelle R. Reilly. Autorka przeanalizowała 58 badań i doszła do ciekawych wniosków, a wśród nich znalazła się i odpowiedź na pytanie czy gluten faktycznie jest trucizną i czy nam szkodzi. Okazało się, że jednak nie jest trucizną oraz okazało się, że wiele współczesnych, krytycznych względem pszenicy poglądów opiera się na co najmniej wątłych przesłankach…

Oczywiście, każdy ma prawo do tego by „bać się” jakich tylko chce pokarmów, czy też – składników pożywienia. Każdy ma prawo łapać się choćby wątłych przesłanek mówiących jedynie o potencjalnej lub warunkowej szkodliwości danego składnika i opierać się na nich jak na twardych dowodach, pomimo iż one wcale nimi nie są. Każdy ma prawo kierować się wiarą zamiast kierować się wiedzą, eliminując „na wszelki wypadek” z menu produkty będące źródłem glutenu podobnie jak w imię tych samych przesłanek można całkowicie eliminować z diety zasobne w cholesterol jaja, zawierające fruktozę owoce, dostarczający laktozy nabiał i wiele innych pokarmów…
Tyle, że takie postępowanie rozumiane jako rutynowe działanie ukierunkowane na ochronę czy też poprawę zdrowia, nie ma dobrego wsparcia w literaturze fachowej i jest działaniem mocno na wyrost, dlatego zawsze pozostaną jedynie żywieniową modą zamiast być trendem w nauce…

Temat będzie kontynuowany podczas naszego szkolenia dietetycznego.

Fakty i Mity Dietetyczne